非遗撷英：宜丰竹乡松肉

第四批县级非遗名录

宜丰松肉来历

宜丰当地自古以来流传着小年前后“家家户户炸松肉，做麻糖，保佑一年顺顺堂堂。”的民谣。

宜丰松肉是宜丰县内传统名菜，也是江西名菜。据《宜丰县志》载：宜丰松肉盛传二百余年。

 宜丰松肉的来历众说纷云，但难考究。公开的说法是相传清乾隆年间，有个财主请长工们吃饭，只买了五斤猪肉。因猪肉根本不够吃，厨娘急中生智，将薯粉拌入，油炸做出一盆菜。财主尝了觉得味道不错，又见其色泽金黄，于是随口取了个寓意吉祥的名字，叫“黄金肉”。又因这道菜肉质松酥，所以又叫“松肉”。“松”借称“升”，人们凡遇喜庆必备这道菜，如松肉上放五颗香菇，比喻五子登科或五福齐全；又如香菇状如官帽、肉似黄金，比喻升官发财。

这个说法，过于圆满，漏洞颇多。旧的文献找不到相关的记载，笔者就宜丰松肉的来历苦思良久，有一天在翻阅旧志时，发现了一个线索，或许可佐证宜丰松肉的历。在旧《宜丰县志》和《宜丰美食》两书中对宜丰松肉的制作方法有相同的描述：“用食盐、酱油腌15分钟左右。再与鸡蛋、蕨（薯）粉拌均。”蕨粉是什么呢？笔者从小到大，没吃过，也没见过，宜丰的大小超市里也没见过。通过百度才知蕨粉是山上蕨根加工而成。大家都知道现宜丰松肉用的一般是薯粉或生粉，是不是可以理解成宜丰人民旧时炸松肉用的是蕨粉，后来逐渐由薯粉代替了呢？百度云：红薯  1593年福建商人陈振龙父子从南美带到中国，直到公元1786年乾隆下令各省种植。据《闽书》与《农政全书》记载：红薯，大约明代万历中（公元1589－1608年）传入我国福建省，并渐播中原各地。红薯因耐干旱，耐贫瘠、易移栽、易繁殖、营养丰富、产量高。薯粉加工技术简单，自然就替代了蕨粉。

如果这个推断成立的话，那就说明宜丰松肉的历史至少有四百年以上了。

松肉制作方法

制作工艺：将肉切成9－12公分宽的长条，或2公分左右小块，用食盐、酱油腌15分钟左右。再与鸡蛋、蕨（薯）粉拌均，然后逐条放入七成热的油锅中，炸成金黄色起锅。再切成2.5公分的小块备用。香茹去蒂洗净用油炒一下，平放碗中，将松肉放入，按紧齐实，不留空隙，酌加调料，再上蒸笼，旺火蒸2小时，反扣入盘中，撒上姜葱即成。

       宜丰松肉口味好的秘决

宜丰属亚热带温暖气候区，气候温和，光照充足，雨量充沛，四季分明。森林覆盖率达70%多。 境内河网密布，水量充沛，水资丰富。 宜丰优良的地理环境与气候，优质的自然资源，自古以来为高品质的食品生产与发展提供了有利条件。自然也为宜丰松肉的制作提供高品质的原材料（土猪肉、薯粉、土鸡蛋山泉水等）。

一是素材考究：宜丰松肉制作对食村的选择与配料极为讲究，首选本地土猪肉，前胛心肉首选，鸡蛋、薯粉也首选本地产。

二是用腌制作时间、油温合理。切好的肉块与鸡蛋、蕨（薯）粉拌均，腌制作至少15分钟，然后逐条放入七成热的油锅中，炸成金黄色起锅。

三是配方因口味、吃法不同需灵活调整。宜丰松肉具有色泽金黄、质地酥烂、柔滑适口、食而不腻、入胃消融、香味浓郁、四季皆宜等特点。吃法有干、湿两种吃法，通过加糖、加胡椒、姜等变换口味。

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